L'abondance est un fromage français de Haute-Savoie. Élaboré au lait cru entier, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Il partage son nom avec la vallée qui l'a vu naître, le val d'Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l'abondance. Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.
Le troupeau est constitué de vaches des races abondance, montbéliarde et tarine. Une preuve de l'appartenance des animaux à ces races doit pouvoir être présentée. D'ici 2022, la proportion de la race abondance devra être d'au moins 55 % de chaque troupeau.

Abondance fermier

23,40 €Prix
Preparation
    • Le fromage subit une phase de maturation appelée affinage. Il séjourne plusieurs semaines dans un local à l'atmosphère régulée, la cave. L'humidité est de 90 % au moins et la température comprise entre 7 et 16 °C. La durée d'affinage doit dépasser les 100 jours après la mise en fabrication. Durant cette phase, une croûte fauve se forme. Elle est constituée de morge, fromage en décomposition sous l'action de bactéries d'affinage.
    • 'abondance peut être fermier ou artisanal. C'est un fromage à base de lait cru entier de vache, à pâte pressée mi-cuite (le travail en cuve ne dépasse jamais les 50 °C), affiné pendant 90 jours sur des planches d’épicéa. Les meules dont les talons sont de forme concave comme le beaufort, sont d'un poids moyen de 10 kg. Elles sont à croûte lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée. La période de dégustation optimale va de juillet à novembre avec un affinage optimal de 4 à 6 mois.

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